Wpisz kod pocztowy i sprawdź, czy jesteś w zasięgu naszej dostawy
Przykro nam, ale w tej chwili nie obsługujemy dostaw w tej lokalizacji. Skontaktuj się z nami, aby sprawdzić, czy jest możliwość uzgodnienia indywidualnej dostawy w obrębie podanego kodu pocztowego. kontakt@smacznietak.pl lub 697 305 405
Jezeli chcesz aby nasz pracownik skontaktował się z Tobą, wypełnij poniższy formularz.

Na jakim tłuszczu smażyć, aby sobie nie szkodzić? Poznaj najważniejsze zasady!

2018-06-26
Na jakim tłuszczu smażyć, aby sobie nie szkodzić? Poznaj najważniejsze zasady! Na jakim tłuszczu smażyć, aby sobie nie szkodzić? Poznaj najważniejsze zasady!

Wielka era obróbki termicznej rozpoczęła się około miliona lat temu, kiedy to Homo erectus odkrył ogień. W XXI wieku nadal trudno jest nam sobie wyobrazić całkowitą rezygnację z obróbki mięs czy wielu innych produktów spożywczych. Najpopularniejsze metody to oczywiście pieczenie i smażenie, ale „lepszą prasę” ma to pierwsze. Panuje bowiem przekonanie, że smażone potrawy są niezdrowe, co niekoniecznie musi być prawdą. Kluczowe znaczenie ma wybór odpowiedniego tłuszczu do smażenia. I właśnie tutaj popełniamy zdecydowanie najwięcej błędów. Z naszego poradnika dowiesz się, na czym smażyć, aby nie szkodzić sobie i swojej rodzinie. Koniecznie przeczytaj!

Najważniejsze kryterium wyboru tłuszczu do smażenia

W 99% tego typu poradników spotkasz się z kategoryczną opinią, jakoby to wysoka temperatura dymienia była najważniejszym czynnikiem wpływającym na użyteczność danego tłuszczu w procesie smażenia. To zbyt daleko idące uproszczenie. Są bowiem produkty o bardzo wysokiej temperaturze dymienia, których do smażenia używać nie należy.

Na co zatem trzeba zwrócić uwagę w pierwszej kolejności? Bezwzględnie na zawartość frakcji tłuszczowych. Przypomnijmy, że kwasy tłuszczowe dzielimy na:

  • Nasycone
  • Jednonienasycone
  • Wielonienasycone

Te ostatnie mają najlepszy wpływ na ludzki organizm, ale do smażenia się po prostu nie nadają. Zupełnie odwrotnie jest natomiast z nasyconymi frakcjami tłuszczowymi. To one zachowują się najbardziej stabilnie podczas smażenia, co oznacza, że nie ulegają procesowi utleniania. Frakcje jednonienasycone są pod tym względem mniej korzystne, ale nadal całkiem nieźle sprawdzają się w procesie smażenia. Koniecznie unikaj natomiast produktów opartych na frakcjach wielonienasyconych (zawierających ich powyżej 15%).

Bardzo ważne!

Procesowi utleniania towarzyszy powstawanie aldehydów, ketonów czy kwasów, które – co zostało dowiedzione naukowo – wykazują działanie mutagenne, są czynnikiem rakotwórczym, sprzyjają miażdżycy i tyciu, ponieważ hamują procesy trawienne.

Jak to więc jest z tą temperaturą dymienia?

Nie może być ona głównym wyznacznikiem przy wyborze tłuszczu do smażenia. Przykładem, który potwierdza tę regułę, jest olej słonecznikowy. Wiele osób wykorzystuje go na patelni, co jest poważnym błędem.

Ten olej roślinny w blisko 80% składa się z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które podlegają procesowi utleniania w trakcie smażenia. Używanie oleju słonecznikowego do obróbki termicznej w wysokiej temperaturze jest nie tylko niezdrowe, ale wręcz może się wiązać z poważnymi konsekwencjami dla organizmu (w tym ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka).

Temperatura dymienia mówi nam tylko, jak bardzo można rozgrzać dany tłuszcz, zanim zacznie się rozkładać, tracąc przy tym swoje wszystkie właściwości i psując smak potrawy. Tłuszcze o wysokiej temperaturze dymienia nadają się więc do smażenia z przyczyn czysto praktycznych (trudno jest je spalić), ale niekoniecznie zdrowotnych.

Warto wiedzieć

Wiele tłuszczów roślinnych, których nie powinniśmy używać do smażenia (jak właśnie olej słonecznikowy) świetnie sprawdza się w charakterze dodatku do np. sałatek, ale wyłącznie na zimno.

Na czym nie smażymy?

Poza wspomnianym już olejem słonecznikowym (do 66% zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych), do smażenia nie należy również używać innych popularnych produktów, w tym:

  • Zwykłego masła – jedyną sytuacją, w której ewentualnie możemy wykorzystać masło w roli tłuszczu do smażenia, jest przygotowywanie jajecznicy. Wynika to z tego, że białko ścina się znacznie szybciej niż tłuszcz, a więc kwasy tłuszczowe zawarte w maśle nie zdążą się utlenić.
  • Margaryny – margaryny dostępne na polskim rynku najczęściej zawierają wodę i mleko, a więc dwa produkty, które zwyczajnie nie nadają się do smażenia. Poza tym w margarynie znajdziemy także tłuszcze trans – co prawda dobrze znoszą obróbkę w wysokiej temperaturze, ale są bardzo niezdrowe.
  • Olej z pestek winogron – ceniony za swoje właściwości zdrowotne, świetny na zimno, ale absolutnie nienadający się do smażenia (zbyt wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych).
  • Olej sojowy – przydatny w diecie wegańskiej i wegetariańskiej, ale do smażenia się po prostu nie nadaje (ponownie – z uwagi na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych).
  • Olej lniany – ma niezwykle cenne właściwości zdrowotne (w około 70% składa się z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych), natomiast nie można go używać do smażenia.
  • Olej kukurydziany – rzadko stosowany w polskiej kuchni, w około 55-60% składa się z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co dyskwalifikuje go z procesu smażenia.
  • Olej z pestek dyni – co prawda znajdziemy w nim około 30% kwasu tłuszczowego oleinowego (dobry do smażenia), ale w składzie wyraźną przewagę mają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które źle reagują na smażenie.

Nie wymieniliśmy oleju rzepakowego oraz oliwy z oliwek, co jednak wcale nie oznacza, że te tłuszcze nadają się do smażenia. Choć wielu chemików i dietetyków rekomenduje je do agresywnej obróbki termicznej, to naszym zdaniem lepiej tego nie robić. Dlaczego? Z kilku powodów.

Po pierwsze: proces smażenia powoduje, że zawarte w tych produktach korzystne składniki (jak witaminy czy kwasy omega-3) ulegają zniszczeniu i nie mogą zostać przyswojone przez organizm. Po drugie: oliwa z oliwek zdecydowanie najlepiej smakuje na zimno. Wreszcie po trzecie: olej rzepakowy w aż 28% składa się z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które do smażenia się nie nadają.

„Złota dwójka” tłuszczów do smażenia

Naszym zdecydowanym faworytem jest olej kokosowy. W nawet 90% składa się on z nasyconych kwasów tłuszczowych – idealnych do smażenia. Resztę stanowią natomiast kwasy nienasycone, ale w głównej mierze jest to kwas tłuszczowy oleinowy, który jak najbardziej może być poddawany obróbce termicznej w bardzo wysokiej temperaturze.

Warto wiedzieć

Nierafinowany olej kokosowy ma temperaturę dymienia na poziomie 177°C, a więc rekomendujemy używanie go do krótkotrwałego smażenia.

Drugą propozycją jest masło klarowane (ghee). Nazwę tego produktu z pewnością kojarzą widzowie telewizyjnych programów kulinarnych. W kuchni przeciętnej polskiej rodziny gości ono jednak niezmiernie rzadko. Warto to zmienić, ponieważ masło klarowane jest wprost idealnym tłuszczem do smażenia. Nie tylko z uwagi na wysoki punkt dymienia (ponad 250°C), ale także brak białka i wody (to właśnie efekt klarowania masła). W składzie tego produktu znajdziemy około 60% nasyconych kwasów tłuszczowych oraz 37% kwasu tłuszczowego oleinowego.

Porada

Ciekawą alternatywą dla osób szukających nietuzinkowego smaku jest ghee kokosowe, czyli połączenie masła klarowanego z olejem kokosowym. To także doskonały tłuszcz do smażenia!

Musimy również wspomnieć o smalcu wieprzowym, który także jest idealnym, choć budzącym kontrowersje tłuszczem do smażenia. Smalec wieprzowy w 44% składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, a jego punkt dymienia wynosi 192°C. Doskonale nadaje się do smażenia potraw mięsnych.

Warto wiedzieć

Sporą popularność we współczesnej kuchni zyskuje smalec gęsi, który co prawda zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych niż smalec wieprzowy, ale nadal może być stosowany do smażenia – najlepiej krótkotrwałego.

Lekarze i dietetycy spierają się na temat faktycznego wpływu smalcu na rozwój chorób cywilizacyjnych, w tym miażdżycy. Najnowsze badania potwierdziły, że powszechny dotąd ostracyzm smalcu i w ogóle tłuszczów nie ma uzasadnienia w faktach. Dziś wiemy już, że tłuszcze (zarówno nasycone, jednonienasycone, jak i wielonienasycone) mają duże znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania ludzkiego organizmu – oczywiście stosowane i spożywane z rozsądkiem.

Jesteśmy przekonani, że wiele informacji zawartych w tym poradniku Cię zaskoczyło, a może nawet zszokowało. To dobrze, ponieważ dzięki temu prawdopodobnie zmienisz swoje przyzwyczajenia kulinarne.

Zdajemy sobie sprawę, że poradnik jest dość długi i „mięsisty” pod względem merytorycznym. Wiedza bywa natomiast ulotna. Dlatego przygotowaliśmy dla Ciebie analityczne podsumowanie treści. Jeśli kiedykolwiek będziesz mieć problem z wybraniem dobrego tłuszczu do smażenia, nie zaprzątaj sobie głowy frakcjami tłuszczowymi czy temperaturami dymienia. Po prostu zapamiętaj te cztery zdrowe i bezpieczne produkty:

1. Olej kokosowy.
2. Masło klarowane.
3. Miks masła klarowanego i oleju kokosowego.
4. Smalec wieprzowy lub gęsi.

Czas najwyższy zastosować zdobytą wiedzę w praktyce! Jeśli szukasz dobrych i zdrowych tłuszczów do smażenia, oczywiście znajdziesz je w naszym sklepie. Zamów je z dostawą prosto pod drzwi!

Autor: Wojciech Musiał, właściciel Smacznie tak!
Pokaż więcej wpisów z Czerwiec 2018
Strona korzysta z plików cookie w celu realizacji usług zgodnie z Polityką dotyczącą cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookie w Twojej przeglądarce.
Zamknij
pixel